В большинстве случаев яблочно-грушевое вино делают путем отдельного сбраживания яблочного и грушевого сока, затем смешивают уже готовый виноматериал в определенных пропорциях перед выдержкой или после. Но в этом рецепте мы отступим от классического метода, чтобы получить оригинальный вкус, который получается в процессе одновременной ферментации сырья. Такое вино из яблок и груш имеет более сложную органолептику, чем при простом смешивании виноматериалов.
Теория
Для приготовления яблочно-грушевого вина желательно использовать ароматные груши и яблоки сочных сортов с твердой мякотью, тогда не придется добавлять воду, мезга будет легко отделяться, а само вино после выдержки хорошо осветлится и станет прозрачным. Можно взять твердые яблоки и мягкие груши – вкус от этого не пострадает, но такое вино осветляется медленно и в цвете зачастую имеются белые оттенки. Не рекомендую делать из переспелых (или мягких) яблок и груш одновременно.
Оптимальная, установленная опытным путем, пропорция яблок и груш – 3:1. Однако не запрещается использовать другие соотношения. Всё зависит от кислотности и сладости сырья, желательно найти оптимальный баланс, когда сок получается сладким, но не приторным, с легкой кислинкой. Зачастую яблок всегда больше, чем груш. При этом яблоки сильнее влияют на вкус вина, а груши – на аромат.
Если сырье из своего сада, то его можно не мыть, а лишь протереть чистой сухой тканью, тогда на поверхности останутся дикие дрожжи, которые и запустят брожение. Оптимальный вариант – магазинные винные дрожжи, в домашних условиях их можно заменить закваской из изюма или ягод. Для мытого сырья дрожжи (только винные) или закваска нужны обязательно.
Яблоки и груши нужно внимательно перебрать, удалив почерневшие, подгнившие и заплесневевшие плоды. Даже небольшой кусочек порченной мякоти может испортить всю партию вина. Использующуюся посуду и инструменты желательно простерилизовать кипятком, чтобы убить патогенную микрофлору. Работать с вином можно только хорошо вымытыми руками.
Количество сахара зависит от начальной сахаристости сока и вида вина, которое нужно получить. Примерно 20-22% сахара переработается на спирт, а остальной даст сладость. При этом нужно учитывать естественную сахаристость яблок и груш. Диапазон для яблок – 6-15%, для груш – 6-14%. Рекомендую сначала внести 120 г сахара, а потом уже смотреть по ситуации.
Рецепт вина из яблок и груш
Ингредиенты:
- яблоки – 6 кг;
- груши – 2 кг;
- сахар – 100-300 г на 1 литр сока;
- винные дрожжи или закваска – на 7 л сусла (по желанию).
Технология приготовления
1. Яблоки и груши разрезать пополам, извлечь сердцевину и косточки, которые могут дать горечь.
2. Мякоть с кожурой измельчить мясорубкой или блендером.
3. Смешать оба вида сырья в неметаллической емкости с широким горлышком (ведре или кастрюле). Добавить винные дрожжи или закваску.
4. Накрыть емкость марлей, чтобы внутрь не попали насекомые. Перенести будущее вино в темное место с температурой +18-25 °C и оставить на 3 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать сусло рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти. Если на протяжении суток появилась пена, шипение и кисловатый запах, значит, брожение началось.
5. Процедить сусло через 2-3 слоя марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).
6. В жидкую часть добавить 60 г сахара на 1 литр сока. Перемешать, чтобы сахар полностью растворился.
7. Перелить сусло в емкость для брожения. Заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для следующих порций сахара, пены и углекислого газа, который выделяется при брожении.
8. На горлышке емкости установить гидрозатвор любой конструкции. Можно даже использовать медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев.
9. Перенести вино из яблок и груш в темное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой +18-28 °C. Оставить до конца брожения.
10. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора добавить вторую порцию сахара – 30 г на 1 литр сока. Для этого слить через трубочку в отдельную емкость 50% бродящего сока от запланированного количества сахара. Например, если требуется добавить 150 г сахара, то нужно 75-100 мл сока. Дальше смешать сахар с соком, а полученный сироп вылить обратно в бродящее сусло и закрыть гидрозатвором.
11. Еще через 5 дней повторить процесс, внеся 30 г сахара на 1 литр сока по технологии из предыдущего этапа.
12. В зависимости от дрожжей и температуры брожение вина из яблок и груш длится 40-50 дней. На окончание процесса указывает отсутствие пузырьков в гидрозатворе (сдувшаяся перчатка), слой рыхлого осадка на дне и осветление вина.
Внимание! Если вино бродит дольше 50-ти дней, его нужно слить с осадка и поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре, иначе может появиться горечь.
13. Отбродившее вино слить с осадка (желательно через трубочку). Подсластить сахаром по вкусу. Дополнительно можно закрепить спиртом или водкой в количестве 2-15% от объема. Креплёное вино лучше хранится, но жестче на вкус.
14. Перелить вино в емкости для выдержки, желательно заполнять по самое горлышко, чтобы не осталось кислорода. Герметично закрыть и перенести на созревание в холодильник или подвал с температурой +2-16 °C. Оставить на 5-6 месяцев для созревания. Первые 2 недели можно держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
15. При появлении осадка слоем 2-3 см фильтровать вино переливанием через трубочку в другую емкость. Напиток готов, когда осадок не появляется пару месяцев. Тогда вино можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.
Срок годности домашнего вина из яблок и груш – до 5-ти лет. Крепость – 9-14% об.
