Для самогона из фиников характерны легкие копченные нотки с фруктовым оттенком. Учитывая стоимость, на переработку обычно идет просроченное или некондиционное сырье, пригодны даже заплесневевшие финики – высокая температура при варке уничтожит грибок. Главное убрать погнившие плоды, которые дают горечь.
Теория
Сахаристость фиников – 50-66%. Это значит, что с 1 кг сырья получается до 0,75 литров самогона крепостью 40%. Для увеличения выхода можно добавить свекольный сахар, 1 кг дает до 1,2 литров сорокапроцентного дистиллята, но качество напитка ухудшается – финиковый аромат становится менее насыщенным. При достаточном количестве сырья советую делать самогон из фиников без сахара.
На хлебопекарных или спиртовых дрожжах финиковая брага будет готова через 4-9 дней, но эти штаммы ухудшают аромат готового напитка, поэтому если времени достаточно, лучше использовать самодельную изюмную или фруктовую закваску, либо магазинные винные дрожжи. Брожение будет длится 30-50 дней, но органолептические свойства дистиллята заметно улучшатся.
Особенность технологии приготовления браги из фиников в том, что сначала нужно растворить в воде фруктозу, содержащуюся в мякоти плодов. Для этого варят компот, который потом охлаждают и вносят дрожжи.
Ингредиенты:
- финики – 3 кг;
- вода – 18 литров и еще по 4 литра на каждый килограмм сахара;
- сахар – 0,5-2 кг (по желанию);
- дрожжи – хлебопекарные (20 грамм сухих или 100 грамм прессованных) или винные на 20 литров сусла;
- лимонная кислота – 10 грамм.
- Лимонная кислота создает нужную кислотность среды, что способствует брожению.
Рецепт браги из фиников
1. По необходимости за 3-5 дней до работы с сырьем сделать изюмную или ягодную закваску.
2. Из фиников удалить косточки, стараясь сохранить максимум мякоти. Процесс трудоемкий, но очень желательный. Косточки существенно ухудшают финиковый самогон – появляется неприятный привкус.
3. Мякоть сложить в кастрюлю для варки, добавить сахар (по желанию) и воду из расчета 4 литра на 1 кг сырья (вместе с сахаром). Перемешать.
4. Довести смесь до кипения, проварить на слабом огне с открытой крышкой 25-30 минут, периодически помешивая, чтобы финиковая мякоть не прилипла ко дну и не пригорела.
5. Снять кастрюлю с плиты. Внести оставшуюся воду (по 2 литра на 1 кг фиников) и лимонную кислоту. Перемешать.
6. После того как сусло остынет до 25-28°C, внести закваску или разведенные по инструкции на этикетке дрожжи.
7. Перелить брагу из фиников в бродильную емкость. Установить водяной затвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой).
8. Перенести емкость в темное место с температурой 18-28°C. В зависимости от дрожжей, содержания сахара и температуры, брожение финиковой браги длится 4-55 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие пузырей из гидрозатвора (сдувшаяся перчатка) и наличие осадка на дне, отыгравшая брага горьковата на вкус без сладости.
Получение самогона из фиников
9. Готовую брагу перелить в перегонный куб, предварительно процедив через несколько слоев марли и хорошо отжав жмых, иначе остатки мякоти могут пригореть, что испортит дистиллят.
10. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости без разделения на фракции. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30%.
11. Измерить крепость дистиллята. Рассчитать количество чистого спирта: крепость в процентах умножить на объем в литрах и разделить на 100.
12. Разбавить самогон водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку. Первые 10-15% выхода от количества чистого спирта, рассчитанного на предыдущем этапе, собрать отдельно. Это «голова» — вредная фракция, которая может использоваться только в технических целях.
13. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%. После закончить перегонку или отбирать последнюю фракцию – «хвост» отдельно.
14. Готовый финиковый самогон разбавить водой до нужной крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости для хранения и герметично закрыть. Перед дегустацией оставить дистиллят минимум на 2-3 дня для стабилизации вкуса.
