Танины из дубовой древесины дополняют вкус вина (напиток кажется «сухим»), способствуют его осветлению и длительному хранению. В классической технологии вино выдерживают в бочке из американского или европейского дуба. Однако помимо высокой стоимости бочка требует определенных условий хранения (температура, влажность освещенность), которые сложно организовать в квартире. Альтернатива бочке – выдержка вина на дубовой щепе, которую практикуют не только в домашнем виноделии, но и в промышленном производстве дешевых вин.
Дубовая щепа представляет собой специально подготовленную и высушенную древесину, из которой удалили излишки дубильных веществ. Поставляется в форме кусочков произвольной формы, а также чипсов, кубиков и спиралей. Щепу добавляют в вино, пиво и крепкие дистилляты для имитации выдержки, её можно приобрести в магазинах для виноделия или
заготовить самостоятельно
.
Дубовую щепу делят на виды по степени обжарки, именно этот параметр влияет на вкус напитка:
- без обжарки – имеет повышенное содержание танинов, дает легкие фруктовые, миндальные и древесные оттенки;
- слабая обжарка – ванильные, фруктовые и цветочные тона;
- средняя обжарка – насыщенно ванильные, миндальные, кокосовые, карамельные и нотки пряностей;
- сильная обжарка – шоколадные и дымные тона.
Какие вина настаивают на щепе
С насыщенным вкусом и стойким ароматом, которые принято выдерживать в бочке по классической технологии, например, виноградные, яблочные, вишневые, из черноплодной рябины.
Вина со слабым или очень нежным запахом после щепы могут стать слишком «дубовыми» — тона выдержки заглушат вкус и аромат исходного сырья. Однозначно не стоит практиковать настаивание на щепе для цветочных, клубничных, смородинных и персиковых вин.
Выдержка в бочке и на щепе подходит даже не для всех виноградных вин (особенно белых сортов), поэтому чтобы не испортить всю партию напитка, правильнее сначала сделать пробу на небольшом количестве, например, на 1 литре, если результат понравится, добавить щепу из той же партии и выдержать точно такое же количество дней.
Когда добавлять щепу в вино
Теоретически, на любом этапе приготовления: начиная от брожения (после удаления мезги) и заканчивая финальной выдержкой.
На практике обжаренную щепу оптимально вносить после нескольких месяцев выдержки, когда вино осветлилось, его органолептика более-менее сформировалась, и винодел понимает, какие нотки требуются, а также насколько интенсивными они должны быть.
При брожении сложно точно рассчитать время настаивания на щепе, поскольку сам вкус вина еще изменится. В этом случае добавляют не обжаренную щепу, если точно требуется насытить напиток танинами.
Пропорции и время выдержки
Из-за разных свойств древесины, методов подготовки и обжарки каждая щепа индивидуальна, поэтому точных пропорций и времени выдержки для любого случая быть не может.
Стандартное количество для вина – 1-3 г/л. При брожении лучше добавлять не более 1-2 г/л. За счет большей площади соприкосновения древесины с вином щепа быстрее отдает танины, чем классическая бочка, поэтому время выдержки вина на щепе – от 5 до 30 дней. При этом после 3-4 дней следует контролировать вкус напитка каждые 1-2 дня, чтобы не передержать.
Перед применением дубовую щепу желательно оставить в кипятке на 5-10 минут, затем подержать 1-2 дня в крепком дистилляте или спирте. Это не только дезинфицирует древесину, но и уберет излишек дубильных веществ, если они по каким-то причинам не были удалены раньше.
P.
S.
Перенасыщенное выдержкой вино можно развести обычным вином без выдержки, добавить сахар или закрепить водкой (спиртом, дистиллятом). Нельзя использовать воду и не бродивший сок, иначе напиток скиснет.
