Чтобы сделать цветочное вино, нужно знать несколько секретов работы с сырьем. При соблюдении технологии получится напиток светло-желтого, медового или янтарного оттенка с тонким вкусом и стойким ароматом нектара. Мы рассмотрим универсальный рецепт на примере вина из сирени. Предложенная методика и пропорции ингредиентов подходят для любых других цветков.
Теория
Для приготовления домашнего вина годятся любые ароматные цветы: акации, сирени, черной бузины, розы, одуванчика, липы и пр., которые растут вдали от пыльных мест, например, дорог. Оптимальное время сбора – до полудня в сухую, солнечную погоду. Желательно, чтобы за день до этого был дождь или утром выпала роса. Сразу после дождя цветки теряют нектар, поэтому вино получается безвкусным, а в пасмурный день соцветия не полностью раскрываются, что тоже ухудшает качество напитка.
Внимание! Используйте только цветки с приятным ароматом, поскольку запах в полной мере передается готовому напитку.
Для нормального брожения общая (титрируемая) кислотность сусла должна составлять 6-15 грамм на литр. Проблема в том, что цветы, вода и сахар не содержат кислот в нужном количестве, поэтому приходится вносить в сусло лимонную кислоту. Если не повысить кислотность, вместо брожения начнется гниение, а цветочное вино испортится.
Дрожжи переработают на спирт свекольный сахар и нектар в цветках, ориентировочная крепость напитка – 11-12%. Согласно пропорциям в рецепте, получится сухое вино, которое на последних этапах можно дополнительно подсластить или повысить крепость водкой (спиртом).
Лимонная или апельсиновая цедра обогащает медово-нектарный аромат вина приятными цитрусовыми оттенками и слегка дополняет вкус.
Для приготовления вина из цветов нужны винные дрожжи, которые можно купить (предпочтительный вариант) или активировать путем приготовления самодельной закваски из изюма. Авторы некоторых рецептов предлагают просто вбросить некоторое количество изюма в сусло, но это самый рискованный способ, поскольку на поверхности далеко не каждого изюма сохраняются винные дрожжи. Хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи не подходят, иначе вместо вина получится цветочная брага с характерным запахом спирта.
Ингредиенты:
- вода – 4 литра;
- сахар – 1 кг и по вкусу;
- цветки (сирени, бузины, акации и т.д.) – 1 плотно набитая литровая банка;
- лимоны – 2 штуки (средних) или 2 чайных ложки лимонной кислоты;
- немытый изюм – 100 грамм или винные дрожжи.
Чтобы избежать заражения вина патогенными микроорганизмами, все емкости нужно предварительно простерилизовать и работать с сырьем можно только вымытыми руками.
Рецепт вина из цветков
1. Если магазинных винных дрожжей нет, за 4-5 дней до сбора цветов приготовить изюмную закваску: 100 грамм изюма засыпать в банку, добавить 25 грамм сахара и 150 мл воды комнатной температуры. Накрыть горлышко марлей, оставить на 3-5 дней в темном, теплом месте. При появлении на поверхности пены, шипения и легкого запаха брожения закваска готова, можно переходить к следующему этапу.
Если появлялась плесень, придется начать сначала. Советую ставить одновременно 2-3 закваски на разных видах изюма (купленных у разных производителей), поскольку большинство ягод обработаны консервантами, убивающими винные дрожжи на кожице.
2. Собрать цветки (подходят только полностью раскрывшиеся). Удалить листья, стебли, цветоносы и прочие части, которые дают горечь. На 4 литра воды требуется минимум 1 литровая, плотно утрамбованная банка. По возможности количество цветов желательно увеличить до 1 полуторалитровой банки, но не больше.
Внимание! Цветы нельзя мыть, иначе вода смоет нектар и вино получится без запаха.
3. Слегка отряхнуть цветы от пыли и мелких насекомых, сложить в кастрюлю, залить 3,5 литрами крутого кипятка. Проварить 5 минут на слабом огне, снять с плиты, закрыть крышкой и оставить на сутки.
Если для повышения кислотности используются лимоны, снять с предварительно помытых в теплой воде плодов кожуру (верхнюю желтую часть, не задевая белой мякоти, дающей горечь). Цедру (вместо лимонной можно использовать апельсиновую) добавить в настой. Очищенные плоды сложить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.
4. Цветы отжать через марлю досуха. В полученную отфильтрованную жидкость добавить оставшуюся некипячёную воду (0,5 литра), выжатый из очищенных лимонов сок или концентрированную лимонную кислоту, половину от общего количества сахара (0,5 кг), закваску (без изюма) или винные дрожжи. Перемешать до полного растворения сахара.
Вносить лимонный сок или кислоту нужно обязательно!
5. Перелить сусло в бродильную емкость. Минимум 25% объема оставить свободными для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором любой конструкции, можно использовать медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев.
6. Перенести емкость в темное место (или накрыть) со стабильной температурой 18-25°C.
7. Через 5 дней с момента установки водяного затвора всыпать вторую порцию сахара – 25% (250 грамм). Для этого открыть емкость, перелить отдельно 250 мл сусла, развести в нем сахар, полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и закрыть гидрозатвором.
8. Еще через 5 дней добавить оставшийся сахар – 25% (250 грамм) по методике, описанной на предыдущем этапе.
В зависимости от температуры воздуха и активности дрожжей брожение домашнего цветочного вина длится 25-60 дней. Процесс завершен, когда водяной затвор не выделяет газ (не булькает) или перчатка сдулась, сусло стало светлее, а на дне виден слой осадка.
Если процесс брожения не прекращается через 55 дней с момента внесения закваски, чтобы не появилась горечь, нужно слить вино с осадка через трубочку и поставить дображивать при тех же условиях.
9. Отбродившее вино перелить через трубочку в другую емкость, не задев осадок. Попробовать напиток. По желанию подсластить сахаром (на вкус). Также можно повысить крепость путем добавления водки или чистого этилового спирта – 3-15% от объема.
10. Наполнить вином емкости для выдержки. Желательно наливать под горлышко, чтобы минимизировать контакт напитка с кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе внесен сахар, на первые 7-10 дней установить гидрозатвор, потом закрыть обычной пробкой.
11. Перенести вино на созревание в темное помещение (погреб, подвал, холодильник) с температурой 6-16°C. Оставить минимум на 4-6 месяцев.
12. При появлении осадка слоем 2-5 см фильтровать напиток переливанием. Обычно требуется 1-3 фильтрации. Вино считается готовым, если осадок больше не выпадает. Тогда напиток можно разлить в бутылки. Хранить в подвале или холодильнике в герметично закрытых емкостях. Срок годности вина из цветов – до 2-х лет. Крепость – 10-12% (без закрепления).
