Гидромодуль для браги – это пропорциональное соотношение сахара (в килограммах) и воды (в литрах) в сусле до начала брожения. Гидромодуль для пива – отношение массы зерна к объему воды при затирании. В обоих случаях этот показатель выражают двумя цифрами, первая указывает на часть сахара (солода, зерна) в пропорции, а вторая – эквивалентное соотношение воды. Наиболее часто встречающиеся значения гидромодуля: 1:3, 1:4 и 1:5.
При расчете гидромодуля важно помнить:
- из 1 кг сахара и мальтозы (осахаренная зерновая брага) получается 0,61 л спирта, а из 1 кг глюкозы и фруктозы (фруктовые и ягодные браги) – 0,647 л спирта;
- в водном растворе сахар занимает 0,6 л объема, например, при смешивании 4 литров воды и 1 кг сахара общий объем раствора будет 4,6 л;
- для работы большинства штаммов дрожжей максимальная концентрация сахара в браге до начала брожения не должна превышать 20%, исключением являются некоторые виды спиртовых дрожжей, способных переработать 30% и больше сахара;
- при крепости браги выше 10-12% об. брожение существенно замедляется или полностью останавливается, а после 14% об. гарантированно прекращается, исключение – некоторые спиртовые дрожжи.
Оптимальный гидромодуль для сахарной браги
Самый простой вариант расчета, поскольку в растворе находятся только 2 вещества: сахар и вода. На практике самогонщики используют три варианта гидромодуля.
1:3 (на 1 кг сахара 3 литра воды)
При таком соотношении концентрация сахара в браге будет предельно возможной для большинства дрожжей – 20% (0,6 литра сахара в объеме / 3 литра воды * 100 = 20). Прогнозируемая максимальная крепость браги – 12,2% об. (20 * 0,61 = 12,2).
Преимущества:
- требуется бродильная емкость небольшого объема;
- при перегонке затрачивается меньше энергии на нагрев браги и времени на весь процесс.
Недостатки:
- долгое время брожения (зачастую на 3-5 дней дольше, чем при других соотношениях);
-
при работе с предельными значениями сахаристости и крепости
брага может перестать бродить
в любой момент и потребуется её перезапуск, или же часть сахара так и не будет переработана в спирт; - длительное брожение увеличивает количество вредных примесей в браге.
Гидромодуль 1:3 можно рекомендовать для некоторых штаммов спиртовых дрожжей, стойких к высокой концентрации сахара и крепости (больше 12% об.).
1:4 (на 1 кг сахара 4 части воды)
При таком соотношении сахаристость браги – 15% (0,6 / 4 * 100 = 15), а прогнозируемая крепость – 9,15% (15 * 0,61 = 9,15). Эти значения сахара и спирта способны выдержать все штаммы хлебопекарных сухих и прессованных дрожжей, которыми пользуются большинство самогонщиков.
Преимущества:
- риск внезапной остановки брожения минимален (при правильной температуре);
- брожение длится сравнительно недолго, поэтому количество вредных примесей небольшое;
- требуется бродильная емкость среднего объема, затраты энергии и времени на перегонку оправдывают себя.
Именно гидромодуль 1:4 является оптимальным для сахарной браги.
1:5 (на 1 кг сахара 5 литров воды)
Самый большой практически используемый самогонщиками гидромодуль. Сахаристость сусла – 12% (0,6 / 5 * 100 = 12), расчетная крепость браги – 7.3% об. (12 * 0,61 = 7,32).
Преимущества:
- быстрое брожение;
- меньшее в сравнении с другими значениями гидромодуля количество вредных примесей.
Недостатки:
- для брожения требуется емкость большого объема;
- затраты времени и энергии на перегонку браги значительны.
Гидромодуль для зерновой браги (солода и ферментов)
Зерно содержит не только сахар (мальтозу), но и другие вещества: белки, жиры и т.д., которые не участвуют в брожении, поэтому для оптимальной сахаристости браги требуется меньше воды, чем в случае с чистым сахаром. Однако нужно учесть, что часть воды испарится при варке (горячем осахаривании) сусла.
Для зерновых браг, приготовленных классическим способом осахаривания, используют гидромодуль 1:3 (оптимально) или 1:4 (если сырье впитывает много жидкости, например, рис) – на 1 кг зерна берут 3-4 литра воды. Для осахаривания холодным методом (ферментами) соотношения зерна и воды могут быть другими и указываются в инструкции к ферментам. Например, для большинства дрожжей Кодзи рекомендуемый гидромодуль 1:3.
Гидромодуль для фруктовых и ягодных браг
Из-за существенного разброса в сахаристости и плотности сырья фруктовые и ягодные браги плохо поддаются теоретическому расчету. Благодаря высокой сочности, обычно воду не добавляют вовсе или вносят в небольшом количестве – 1:0,25 (на 1 кг предполагаемой фруктозы в сырье 250 мл воды).
Самое правильное решение –
измерить сахаристость сусла ареометром
, затем в случае необходимости разбавить водой до сахаристости 13-15%, которую выдержат даже «дикие» винные дрожжи.
Если ареометра нет, нужно примерно знать содержание сахара в фруктах (ягодах) или их соке. Это можно сделать по таблицам, желательно учитывать сорт и свой регион.
При сахаристости ниже 14-15% разбавлять сусло водой не требуется. Если для увеличения выхода во фруктовую брагу будет добавлен сахар или фруктоза, то на каждый внесенный килограмм следует добавить 4 литра воды.
Гидромодуль для пива
Если пиво готовят по точному рецепту, то думать о гидромодуле бессмысленно, поскольку точное количество всех ингредиентов уже определено, а значение гидромодуля напрямую не влияет на характеристики готового пива.
Учитывать гидромодуль нужно лишь в случае экспериментов. В пивоварении рабочим считается диапазон 2,6-4 (на 1 кг зерна 2,6-4 литра воды), но иногда авторы рецептов выходят за его пределы.
Чем меньше воды, тем выше начальная плотность пива, но густой затор склонен к пригоранию и плохо фильтруется, увеличивая нагрузку на насос. Также слишком сильно разбавленный или густой затор (за пределами диапазона) хуже осахаривается. Большой гидромодуль снижает количество допустимой промывочной воды, в результате часть сахара останется в дробине.
