В профессиональном виноделии брожение вина принято разделять на два этапа: бурное (активное) и тихое. Хотя в домашних условиях эта грань почти стирается (я объясню почему), однако виноделам-любителям полезно знать, что происходит с суслом на каждом этапе, чтобы вовремя корректировать органолептические свойства вина.
Теория
Даже среди профессионалов нет единого мнения касательного чётких границ между активным и тихим брожением. Сторонники первого подхода считают, что пока от сусла не отделена мезга (кожица и мякоть), идет бурное брожение. Недостаток здесь в том, что некоторые вина делают из чистого сока без выдержки на мезге. Получается, что у вина из сока нет бурного брожения, а это неверно.
Кроме того, важно время удаления мезги, если сделать это через 3-5 дней с момента внесения дрожжей, то вино продолжит активно бродить. Домашние виноделы редко держат сусло на мезге дольше 7 дней (для профессионалов и 15-20 дней не проблема), потому что без добавления специальных веществ и четкого контроля температуры риск скисания слишком велик.
Адепты второго подхода начинают отсчитывать тихое брожение вина от момента, когда дрожжи переработали 2/3 сахара. Это более точный подход, но по факту бурное брожение может закончиться раньше, это зависит от температуры и дрожжей.
В домашнем виноделии очень сложно точно определить переход от бурного к тихому брожению, потому что зачастую мы вносим сахар дробно (частями), «подстёгивая» брожение. Профессионалы не добавляют сахар (в большинстве винодельческих стран это запрещено на уровне законодательства), а работают с виноматериалом, у которого хорошая начальная сахаристость, или же стабилизируют сусло до начала брожения. Поэтому мы будем считать, что активное брожение закончилось, когда активность гидрозатвора заметно снизилась или перчатка начала слегка опадать. При этом нет смысла определять момент перехода с точностью до нескольких часов, с практической точки зрения это ничего не изменит.
Активное брожение вина
Процесс начинается с момента разбраживания дрожжей. При активном брожении формируется вкус и крепость вина. Время бурного брожения зависит от температуры и дрожжей, обычно это 14-25 дней. Оптимальная температура – 20-25 °C.
Очень важно поддерживать стабильную температуру, например, днем и ночью. При резких колебаниях дрожжам приходится «замирать» на холоде и активизироваться при потеплении. С каждым таким новым циклом их активность снижается, пока не прекратится полностью. Критичной может стать даже разница в 5 градусов между дневной и ночной температурой.
На этапе бурного брожения самое главное правильно определить время контакта сусла с мезгой (называется мацерация). Для насыщенного аромата и вкуса контакт должен быть длительнее, а для легкого вина мацерация занимает меньше времени. Красные виноградные вина обычно настаивают на мезге 3-7 дней, белые – от нескольких часов до 3-5 дней. Точное время зависит от сорта винограда и места его произрастания, поэтому побирается виноделом опытным путем. Аналогично поступают и с другим фруктовым или ягодным сырьем: вишнями, клубникой, яблоками и т.д. Общее правило: красное сырье мацерируют дольше белого.
Внимание!
В процессе экспериментов важно не передержать сусло на мезге, это чревато появлением в готовом вине горечи и терпкости. Также обязательно следует минимум 2 раза в сутки перемешивать сусло, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожицу. Без перемешивания сусло может скиснуть или заплесневеть.
Во время активного брожения вино набирает до 70% крепости. Дрожжи бодро перерабатывают сахар в спирт, выделяя углекислый газ, по которому мы видим, что брожение еще бурное. После замедления процесса (содержание спирта 7-9% об.) прирост крепости идет медленно.
Важно учесть: когда сахара становится меньше, брожение замедляется само по себе, однако если после внесения очередной порции сахара брожение опять активизировалось, значит, этап еще не завершен, просто было мало «топлива».
Тихое брожение вина
Начинается, когда интенсивность брожения падает, хотя сахара внесено достаточно. Отмершие дрожжи и остатки мякоти постепенно скапливаются на дне в форме рыхлого осадка.
Во время тихого брожения желательно не переносить ёмкость с места на место и не перемешивать сусло, чтобы осадок находился в покое. Это минимизирует риск появления горечи и будет способствовать дальнейшему
осветлению вина
. Еще важно поддерживать стабильную температуру, для большинства вин оптимально 18-24 °C.
Внимание!
Пока длится брожение, лучше не снимать вино с осадка, поскольку существует риск удалить дрожжи и остановить процесс раньше времени. Но если вино бродит дольше 50-55 дней (с момента внесения дрожжей), тогда для минимизации риска заболеваний его нужно снять с осадка и снова поставить дображивать под водяной затвор или перчатку.
Тихое брожение вина длится 15-40 дней. Точное время зависит от температуры, штамма дрожжей, сырья и количества сахара. Процесс закончен, когда гидрозатвор перестал выделять газ или перчатка сдулась. Вино снимают с осадка, по желанию подслащают или закрепляют, затем ставят в холодное помещение на выдержку.
