Для нормального размножения и жизнедеятельности винных дрожжей требуется сахар, минеральные и азотистые вещества. Зачастую ягодные и фруктовые соки содержат достаточное количество требуемых дрожжам питательных элементов. Проблемы начинаются, когда для снижения кислотности сусло сильно разбавляют водой и (или) вносят много сахара. В итоге концентрация азотистых веществ падает.
Первые несколько дней брожение идет активно, но потом процесс замедляется без видимых причин (сахара достаточно, температура подходящая, концентрация спирта не достигла предела). При нехватке азота вино бродит дольше обычного, но не набирает крепости выше 8-9%, часть сахара остается несброженной. Если в такое сусло правильно внести азотистые соединения (аммиак, нашатырь или нашатырный спирт), то брожение возобновляется до нормальной интенсивности.
В большинстве случаев внесение подкормки не требуется, обычно её применяют для приготовления домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром.
Почти все магазинные винные дрожжи поставляются вместе с разработанной под конкретный штамм дрожжевых грибков подкормкой, поэтому дополнительная может быть даже вредной. Подкармливать домашние вина азотистыми соединениями целесообразно только в случае использования самодельной закваски или диких винных дрожжей, которые живут на поверхности плодов.
Дозировка
Для подкормки вина можно использовать две группы азотистых веществ:
- двузамещенный фосфорнокислый, углекислый или хлористый аммоний (нашатырь) – 0,5 г/л;
- нашатырный спирт (водный раствор аммиака) в концентрации: 4-5% — 2 мл/л; 10% — 1 мл/л; 25% — 0,4 мл/л.
Указанные вещества продаются в аптеках и магазинах химических реактивов. Все подкормки действуют одинаково, поэтому между ними нет разницы.
Внимание!
Используйте только одно вещество, комбинировать их нельзя.
Самым доступным является 10% нашатырный спирт в ампулах по 1 мл. Это очень удобно, поскольку не нужно рассчитывать дозировку – достаточно купить требуемое количество ампул на имеющийся объем вина.
При соблюдении дозировок нашатырь и нашатырный спирт никак не влияют на аромат и вкус вина, поскольку их концентрация незначительна и почти все азотные соединения перерабатываются дрожжами.
Когда и как вносить азотистую подкормку (инструкция)
Все подкормки рекомендуется вносить при начальной работе с суслом перед добавлением дрожжей.
Аммоний (нашатырь) поставляется в виде порошка, который нужно предварительно растворить в небольшом количестве сока, затем вылить в основную партию.
Нашатырный спирт изначально является водным раствором, его добавляют сразу.
После внесения азотистой подкормки сусло перемешивают, дальше вносят закваску или винные дрожжи, после чего следуют выбранному рецепту и методике приготовления вина.
Внимание!
В момент внесения подкормки цвет сусла может слегка измениться, это нормально.
Если брожение стало вялым из-за нехватки азота (изначально не добавлялся), то вино подкармливают нашатырем или нашатырным спиртом, уменьшив рекомендуемое количество в 2 раза. Нужно слить небольшое количество сусла, размести в нём вещество, затем влить раствор в основную партию вина, не перемешивать, чтобы не поднимать с дна осадок.
